关于印发中央厨房许可审查规范的通知
国家食品药品监督管理局
关于印发中央厨房许可审查规范的通知
国食药监食[2011]212号
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：
为规范中央厨房许可工作，保障消费者饮食安全，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号）的相关规定，以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，国家食品药品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》。现将有关事项通知如下：
一、各地在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照《餐饮服务许可审查规范》总则中相关要求和本规范的规定执行。
二、餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效期内继续有效；有效期届满，按照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。
三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况，重大问题及时报告国家食品药品监督管理局。
国家食品药品监督管理局
二○一一年五月十七日
中央厨房许可审查规范
第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；
（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；
（三）食品供应商遴选制度；
（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；
（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；
（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；
（七）食品添加剂使用管理制度；
（八）食品检验制度；
（九）问题食品召回和处理方案；
（十）食品安全突发事件应急处置方案；
（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求
（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
（二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。
（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
（六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
（七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
（八）凉菜专间面积不小于10平方米。
（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。
第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
（四）排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
（五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
（六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
（七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
（八）内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
（九）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
（十二）半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
第十二条 洗手消毒设施要求
（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
（二）洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
（三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
（一）根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
（二）采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
（四）接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
（五）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
（六）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求
（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
第十五条 加工食品设备、工具和容器要求
（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
（五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。
第十六条 通风排烟、采光照明设施要求
（一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
（二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
（三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
（四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
第十七条 废弃物暂存设施要求
（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
第十八条 库房和食品贮存场所要求
（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。
（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
（四）冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
（五）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。
第十九条 专间要求
（一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
（二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。
（三）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
（四）专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。
（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
第二十条 更衣室要求
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
第二十一条 厕所设置要求
（一）厕所不设在食品处理区。
（二）厕所采用水冲式。
（三）厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
（四）厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
第二十二条 运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求
（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。
第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。
附件：第六类餐饮服务许可现场核查表
http://www.sda.gov.cn/gsyjs11212/fj.rar
部门统计调查项目管理暂行办法
国家统计局
部门统计调查项目管理暂行办法
国家统计局令
第4号
现将《部门统计调查项目管理暂行办法》予以公布，自1999年10月27日起施行。
局长：刘洪
1999年10月27日
部门统计调查项目管理暂行办法
第一章 总则
第一条 为加强对部门统计调查的管理和监督，规范部门统计调查行为，提高统计调查的整体效率，减轻被调查者负担，保障统计资料的准确性，提高共享性，根据《中华人民共和国统计法》及其实施细则，制定本办法。
第二条 本办法适用于国家机关、具有行政管理职能的事业单位、经授权代主管部门行使统计职能的国家级集团公司和工商领域联合会或协会、经国务院授权具有一定行政职能的人民团体开展的统计调查，以及上述部门和单位与其他部门联合组织实施的统计调查。法院、检察院组织实施的统计调查，参照本办法执行。
第三条 本办法所称的统计调查，是指部门搜集国民经济、社会和科技发展情况，用于政府管理目的的各类统计调查。包括以数字形式、文字形式或混合形式；以表格、问卷、电讯（电报、电话、传真等）、磁盘磁带、网络通讯（网络表格、电子邮件等）等为介质的普查、经常性调查、一次性调查、试点调查等。
第二章 部门统计调查项目的管理
第四条 政府综合统计机构统一管理和协调部门统计调查。国家统计局管理和协调国家一级部门制定的统计调查；县及县以上地方各级政府统计局管理和协调同级部门的统计调查。
第五条 部门的综合统计机构统一组织、管理和协调本部门各职能机构的统计调查活动，制定本部门的统计调查总体方案。部门内其它职能机构无权单独制定统计调查项目。
第六条 政府综合统计机构通过建立审批备案制度、有效期制度、调查项目公布制度、跟踪检查制度、举报制度，对部门统计调查进行管理。
第三章 制定统计调查项目的基本原则与要求
第七条 国家机关、具有行政管理职能的事业单位、经授权代主管部门行使统计职能的国家级集团公司和工商领域联合会或协会、经国务院授权具有一定行政职能的人民团体，可以制定与职能范围相对应的统计调查项目。国务院临时机构，一般不得直接制定统计调查项目。工作需要的统计资料，应当向有关部门搜集、加工。确有需要调查的，须事先取得国家统计局的同意，方可制定统计调查。法院、检察院可制定业务情况统计调查项目。
第八条 统计调查项目的立项必须有充分的理由。调查要有明确的目的和资料使用范围。
第九条 统计调查的内容和调查范围必须与部门的职能相一致，必须符合既定的政府综合统计与部门统计的分工原则。
第十条 统计调查项目必须兼顾需要与可能，充分考虑基层调查人员和被调查对象的承受能力。必须符合精简、效能的原则。凡一次性调查能满足需要的，不搞定期调查；凡非全面调查能满足需要的，不搞全面调查。最大限度地减少调查频率，缩小调查规模，降低调查成本。
第十一条 调查项目中的报表表式和文字说明必须规范；指标解释和计算方法必须科学；调查内容要简明扼要，不能与其他调查重复、交叉、矛盾。
第十二条 调查项目中的统计标准和分类必须与政府综合统计部门规定使用的标准和分类相一致。涉及政府综合统计部门规定以外的专业标准和分类，要与有关国家标准或行业标准相一致。尚无国家标准和行业标准的，必须严格按照标准化科学及分类科学的原理进行归纳和设计，并在使用前征求政府综合统计部门的意见。
第十三条 所使用的调查方法要科学合理。要结合调查目的和要求选择最适当的调查方法，以获得最大的调查效益。避免由于调查方法使用不当给基层造成过重负担和产生数据质量问题。
第十四条 重大调查项目必须经过研究论证和试点，必须有完备的论证材料和试点材料。
第十五条 调查者必须依法使用调查资料，对属于国家秘密的统计资料，必须保密；对属于私人、家庭的单项调查资料和在统计调查中知悉的调查对象的商业秘密，负有保密义务。
第四章 审批及备案程序
第十六条 部门建立以系统内单位为对象的调查项目，须报同级政府综合统计机构备案；部门建立调查范围涉及到系统外单位的统计调查项目，必须报同级政府综合统计机构审批，在取得政府综合统计机构的同意或批准后方可组织实施。系统内是指：与部门有直接隶属关系的单位及部门的派出机构；省及省以下与部门对口设立的管理机构；国家级集团公司所属企业。除此之外均属系统外。
第十七条 审批及备案程序的有关时间规定：
（一）政府综合统计机构在收到部门正式申请函及完整的相关资料后，在20个工作日内完成审批；在5个工作日内完成备案。完成时间以复函日期为准。
（二）部门收到复函后，在20个工作日内将布置调查的正式文件、调查方案和调查表式送达政府综合统计机构，以便及时在“部门统计调查项目库”中建立或更新记录，以及履行公文存档手续。
（三）对有关自然灾害、突发事件等不可预知、有特殊时效性要求的调查，政府综合统计机构将根据特事特办的原则，在最短的时间内完成审批工作，备案项目可事后补办。
第十八条 部门统计调查项目送审及备案时，须备齐以下文件：
（一）以部门名义发出的申请审批或备案的函。
（二）调查方案和表式。包括：总说明、报表目录、基层表式、综合表式、统计标准和分类目录、指标解释、逻辑关系及抽样方案（针对抽样调查）等。应明确表述调查目的、调查对象、统计范围、调查方法、调查频率、填报要求、报送渠道、时间要求等。
（三）相关文件。包括新建立该调查项目的背景材料、重大调查项目的研究论证材料及试点报告等。
第十九条 制定统计调查的部门，在将调查方案送审的同时，要认真填写《部门统计调查项目审批/备案登记表》。
第二十条 政府综合统计机构对送审的部门统计调查进行初审，提出修改意见和建议，部门应积极配合，及时作出说明和解释，并按照修改意见认真进行修改；如有不同意见，双方应进一步研究磋商达成一致。否则由国家统计局进行最终裁决，部门应按最终裁决意见进行修改。
政府综合统计机构对送备案的部门统计调查提出修改意见和完善建议。
第二十一条 政府综合统计机构对部门统计调查的具体审核工作完成之后，以统计局名义发函批复。批复分为：同意实施；不同意实施；建议暂缓实施三种。部门收到批复后，应严格按照批复执行。
第二十二条 部门收到同意实施的复文后，要及时印制调查方案和调查表式，起草布置实施的部门文件，部署调查工作。如遇特殊情况不能实施调查、延期实施调查或需调整变更调查方案的，须及时向政府综合统计机构报告说明。
第二十三条 调查范围涉及到省及省以下单位的部门调查，在将调查任务逐级布置时，应及时通知同级政府综合统计机构。
第二十四条 对部门内职能机构为监控生产经营活动的具体环节而建立的内容专一、分类至细、频率固定的业务统计项目，在其内容不与其它统计调查项目重复的前提下，可向政府综合统计机构提出申请，由政府综合统计机构研究同意后，授权部门的综合统计机构进行定期审批管理。部门的综合统计机构审批后，须将调查方案送政府综合统计机构，以便纳入“部门统计调查项目库”。
第五章 调查的法定标识和有效期
第二十五条 部门统计调查经政府综合统计机构批准或备案后，必须在报表的右上角标明法定标识。法定标识包括：
（一）表号；
（二）制表机关；
（三）批准机关/备案机关；
（四）批准文号/备案文号；
（五）有效期截止时间。
第二十六条 政府综合统计机构对部门统计调查实行有效期管理制度。批准的年度调查及其调查周期小于一年的定期调查的有效期为两年；普查、一次性调查、调查周期大于一年的定期调查，其有效期到该次调查的资料上报结束时止。备案的定期调查的有效期为三年；一次性调查的有效期到该次调查的资料上报结束时止。有效期皆以复函的日期为起点计算。超过有效期的调查项目，一律自动废止。如需要继续执行，应当重新办理审批或备案手续。在有效期内发生变化的调查项目，应随时办理重新审批或备案手续。
第六章 监督与处罚
第二十七条 政府综合统计机构为了保护合法的部门统计调查项目顺利实施，采取以下监督措施：
（一）定期通过公共媒体向社会公布“部门统计调查项目目录”，以便建立全社会监督机制。“部门统计调查项目目录”的内容包括：
1、经过批准或备案的部门统计调查项目名称；
2、制定及组织实施该项调查的单位名称；
3、批准文号或备案文号及其日期；
4、调查项目的有效期。
同时公布经查实的违规调查项目和因超过有效期而被废止的调查项目。
（二）建立对违规调查的举报核实制度。在政府综合统计机构设立举报接待部门，根据举报线索，对违规调查的情况进行调查核实后予以公布。
第二十八条 为保护国家利益和被调查者的权益，减轻被调查者和各级数据加工部门的负担，政府综合统计机构对部门调查的资料使用情况、实施方案与批准方案的一致性进行监督，监督内容包括：
（一）检查调查取得的资料是否被正当使用。资料使用与调查目的是否一致；资料使用是否超出原定的范围；资料是否被私自用于营利目的；是否违反有关保密的规定；是否有其他损害国家利益和被调查者权益的行为。
（二）检查调查资料的有用性。对大部分内容使用频率不高、针对性不强的调查，建议修改、合并或停止实施。
（三）检查调查实施过程中是否严格按政府统计机构批准的方案执行，是否有擅自变更调查内容、调查范围、计算方法和报送频率等行为。
第二十九条 对违反本办法第十六条、第二十二条、第二十六条的规定，未履行法定的审批或者备案程序和擅自变更调查方案的部门统计调查，县级以上政府综合统计机构可以依法予以废止，并按照《统计法》及其实施细则的有关规定处理。
第七章 管理部门提供的服务
第三十条 为主动作好部门统计调查的管理工作，避免可能出现的问题，政府综合统计机构为制定统计调查的部门提供有关业务性咨询、调查方案设计指导。帮助部门掌握设计统计调查项目的基本方法，提高设计工作的效率和质量。
第三十一条 为了避免调查项目之间的重复、矛盾，政府综合统计机构建立并向部门开放“部门统计调查项目库”。部门在制定调查项目前可先进行查询，以达到避免重复调查，充分利用已有信息的目的。
第三十二条 对于部门利用已有资料，精简调查项目和调查内容的，政府综合统计机构给予充分支持和协助。对部门之间在利用对方资料中遇到障碍的，政府综合统计机构可出面协调。
第八章 附则
第三十三条 对于政府综合统计机构与部门联合制定的统计调查项目，以政府综合统计机构为主制定的（使用政府统计机构的文号），参照政府综合统计机构调查审批程序办理；以部门为主制定的（使用部门的文号），参照部门调查审批程序办理，最后以会签文件作为实施依据。
第三十四条本办法由国家统计局负责解释。
第三十五条本办法自公布之日起施行。